突然很想吃蟹

突然很想吃蟹，可惜这里的蟹不怎么样，现在也不是吃蟹的时候。。找了点吃蟹的资料，望梅止渴吧。。

一、阳澄湖简介

阳澄湖位于苏州市区的东北，跨苏州市区、工业园区、昆山市及常熟市，是江苏省重要的淡水湖泊之一。面积120平方公里，约18万亩，分西湖、东湖。它南连苏州城，北邻常熟山，而大部分在吴县市境内,就像它的名字一样，阳澄湖水质澄清，阳光透底远远望去，像一块晶莹的翡翠。泛舟湖上，微波荡漾，仿佛人在画中。阳澄湖水产资源十分丰富，阳澄湖盛产七十种淡水产品，桂鱼、甲鱼、白鱼、鳗鱼、清水虾、大闸蟹为“湖中六宝”，其中素有“蟹中之王”美称的阳澄湖清水大闸蟹更是驰名中外。

大闸蟹

二、选蟹

如何挑选阳澄湖清水大闸蟹呢？原来阳澄湖清水大闸蟹的外形特征是：青背、白肚、黄毛、金爪、体壮。

青背，蟹背青得发亮，清爽，半透明，烧熟后，显纯红，红得鲜艳，它不同于其它湖区螃蟹的灰色，色暗，泥土色重，熟后呈淡红，红中带灰。

白肚，蟹肚呈白色，白得有光泽，给人以水亮玉质般美感（随着养殖业的发展，有些水深的地方也养殖阳澄湖大闸蟹，因而有少量其它湖区螃蟹肚灰白或灰色，或白得不清洁。）

黄毛，蟹螯上的绒毛、蟹爪上的须毛呈黄色。雄蟹绒毛密而软，不带泥土屑。蟹爪上毛须清爽，显黄色。其它湖区蟹毛带泥土色，不清洁。

金爪，蟹爪尖上呈烟丝般金黄色。其它湖区的蟹，爪尖上没有明显的金黄色。

体壮，阳澄湖大闸蟹体壮，墩厚，结实，两螯八爪粗壮有力，放在玻璃上能撑起，爬行自如。与其它湖区蟹相比，同样形体大小的蟹，阳澄湖大闸蟹体重重得多。

大闸蟹是季节性的美味，在合适的时间享用是最重要的。

吃母螃蟹主要是吃蟹黄，而吃公螃蟹则是吃蟹膏。农历九月母蟹卵满，蟹黄鲜香细腻；十月公蟹性腺发育最好，这时黄肥膏白，蟹膏的口感丰腴圆润。

到农历十月时，母蟹蟹黄已经开始发硬，口感没有九月时好，而在农历九月，公蟹蟹膏还没有发育好。因而才有俗语中所说的“九雌十雄”、“九月团脐，十月尖”，这些都是在说吃蟹的时间。

左为公蟹，右为母蟹

三、准备

买来后洗净，最好是用清水养3-5小时，让它把体内污物排空，然后用稍粗的线绳把四肢和大螯帮紧，千万别用塑料绳。一定要绑紧了，不然在蒸的时候可能会挣脱，那样的话会掉脚哦。

四、烹饪


蒸出来的蟹与煮出来的蟹，首先在外观上有一定的区别，虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的，但是蒸出来的蟹，背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点子，此外，蒸出来的蟹往往着色不够均匀，有的地方颜色深、有的地方颜色浅；而煮出来的蟹，背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色，着色均匀且色彩的饱和度极佳，看上去像是刷了层清亮的红漆一样。所以单纯从颜色上来看，煮出来的蟹要比蒸出来的好看。


清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味了，不过持这种观点的人对螃蟹的美过于迷信了。大闸蟹中多多少少还是有一些让人不快的腥味的，要是把这种腥味也当成了美，那就是不讲理了。所以袁子才说的“蒸者味虽全，而失之太淡”这句话的确是有道理的。不过话得说回来，数落“蒸蟹派”的不是，并不意味着“煮蟹派”就是最好的，因为煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里去。只要分析一下，我们就可以看到，其实最完美的做法应该是各取蒸煮两派的所长。简单地说来，就是先煮一下，让螃蟹着色吸味，断生以后迅速捞起，然后再去蒸。

蟹之味虽然鲜美，但其味性却较淡，而且可以与大闸蟹搭配辅佐的材料极少，不过自然之道，相生相克，味道也是如此。蟹之美虽然较为独特，但它也不是不食人间烟火的天上仙子，姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的，至少紫苏如此。在放满水的大锅中放好大把的姜片、紫苏和少许一点点盐，水烧得大开之后，姜汁和紫苏的香味就会弥漫出来，这时候将螃蟹一只只扔到锅里去，你会看到锅里的螃蟹在开水中会很快地变红，等到大约三四十秒的时候，螃蟹背壳已经全红了，这时候把它们再捞起来。这一步看上去有点像焯水，但又不全是。它的目的一是在于使蟹壳均匀着色，二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去，三是使蟹之膏黄迅速凝结成形，这些都是单纯的蒸所没法做到的。

等到红艳艳的螃蟹们全都捞起来，你再把它们肚子朝天地摆在已经出气的蒸笼里去蒸。要知道这时候的螃蟹还没有熟呢，刚才不是在煮吗？这时候不煮呢还不能吃、再煮呢味道跑到汤里去了，所以这个时候就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸，一气呵成。这样虽然对外也叫做是“清蒸大闸蟹”，但实际上是蒸煮二法各用其长而又各避其短，这才算对得起蟹之美味。

五、食用


姜醋汁：镇江醋八两、酱油四两、红糖五两隔水加热放凉，再加入姜末。

大闸蟹有3样内脏是不能食的：腮肺、胃、肠，食时一定要将其清理。腮肺位于呈缕状对称分布蟹身两旁；胃在蟹盖的蟹嘴附近，被蟹黄覆盖；而肠位于蟹身的蟹黄上，呈五角状薄薄一片。

另外蟹味最浓，所以如有其他菜的话最好蟹是最后上，要不光吃蟹算了！

黄酒中丰富的氨基酸和酯类物质有味儿作用，其中的酒精可以除腥，甜味儿可以增鲜。故而，螃蟹的鲜腥与黄酒甜香乃是绝配，据说又以花雕为佐蟹极品。从健康的角度来说，螃蟹是大寒食物，胃肠虚寒的人吃螃蟹之后常会腹痛腹泻。如果配上活血祛寒的酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。虽然黄酒配蟹最佳，用白酒佐蟹也一样恰当。

不能食用的内脏

被拆分后的内脏